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    裙帶菜的顏色為什么會由黃褐色變為綠色


    作者:暫無

    2019-05-24


    裙帶菜的顏色為什么會由黃褐色變為綠色


      裙帶菜一般在熱處理、酸處理、鹽漬后呈現綠色。新鮮裙帶菜在40度左右開始變為綠色,70度以上瞬間就呈綠色裙帶菜含有的色素其主體是葉綠素,其次為類胡蘿卜素和黑褐素三種,都屬于脂溶性的色素,這些色素的含量隨品種、海區、生長階段而異,此外還受處理、貯藏方法的不同而影響。

    群帶菜

        影響色素變化的原因:
    1、葉綠素的分解退色和黑褐素的氧化變色。
    2、葉綠素在堿性條件下比較穩定。
    3、酸處理后裙帶菜呈現綠色,這是葉綠素分解后的呈色結果。
    4、裙帶菜熱處理后呈現綠色,類胡蘿卜素減少,葉綠素在細胞中的油狀物質內溶呈色之故。新鮮裙帶菜在40度左右開始變為綠色,70度以上瞬間就呈綠色。
    5、裙帶菜在鹽漬條件下呈綠色,是由于食鹽的滲透,使葉綠素在細胞中的油狀物內溶所致。
    6、黑褐素在空氣中慢慢氧化,所以裙帶菜呈橙色。

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